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viernes, 21 de marzo de 2014

Volador relleno en salsa


Desafío de Marzo cumplido, había que hacer una receta con tres ingredientes obligatorios, a saber:


O lo que es lo mismo pollo, gambas   y cúrcuma , bueno pues de mis fogones y de mi cabeza ha salido esto.
Un volador gigante relleno de pollo, gambas, especias y un montón de cosas más.
 Antes de seguir adelante y como me lo veo venir, quiero aclarar que la receta te pedían cúrcuma, pero nadie dijo que yo no le pusiera 14 especias más.
El Ras el Hanout lleva una mezcla de especias donde la cúrcuma es obligada, por eso pongo la definición para que no haya equívocos y todos sepan (los amiguetes del desafío) que no he hecho trampas.

Ras el Hanout

Ras el Hanout es una mezcla de especias que da su sabor característico a la comida Marroquí como el cuscús y el tajín. Puede contener hasta más de 20 especias distintas, incluso flores secas, además de ingredientes menos usuales que son incluidos por sus cualidades afrodisíacas, al menos esa es la leyenda.  En teoría se vende siempre con las especias enteras, de modo que el cocinero tueste y muela la cantidad que necesite en ese momento, aunque esto seria lo ideal lo que podemos encontrar aquí en España es una mezcla de especias molida. Se puede utilizar en muchos de nuestros platos para darle un saborcito rico y especiado, algo parecido a lo que hacemos con el curry que le da mucho sabor a un caldo de pescado, por ejemplo, sin ser un curry.

Como no existe una receta única del ras al hanut, cada vendedor o cocinero lo elabora de una forma especial que le caracteriza. Se sabe que la composición suele incluir: cúrcuma, comino, cilantro, jengibre, cayena, pimienta negra, clavo, cardamomo, canela, nuez moscada, macís, pimentón.... Algunas mezclas pueden llevar ingredientes exóticos tales como chufas, agnocasto, semillas del paraíso, y en algunos casos puede estar compuesta de sustancias tan inusuales como maderas aromáticas, resinas, el insecto cantárida o pequeñas dosis de belladona, ingredientes estos dos últimos, tóxicos. Las toxinas de este insecto irritan las vías urinarias provocando priapismo en los hombres, por lo que éste, el agnocasto y otras plantas medicinales dan a la mezcla fama de ser afrodisíaca. El uso de cantáridas está prohibido en Marruecos desde los años 90.

Ingredientes

1/2 pechuga de pollo
300 g. de gambas
2 cucharadas de cúrcuma o Ras el hanout
1 volador de 700 g.
1 cebolleta
1 ramo de perejil fresco
1 ramo de cebollino fresco
Sal
Pimienta negra
1 huevo
2 pastillas de caldo de pescado G.B. 
1 lata de almejas al natural
2 patatas cocidas en rodajas gruesas
Aceite de oliva virgen extra
Vino blanco

Esta es la foto inicial de los ingredientes, creí que serian suficientes, pero yo cuando me pongo a guisar y más sin saber muy bien que es lo que quiero, voy sobre la marcha añadiendo lo que me va pareciendo que le va mejor, siempre sé como empiezo, pero nunca como termino, esto me lo va diciendo mi instinto y mi nariz, esta de momento nunca me falla. Por eso no suelo poner la foto de los ingredientes, al principio nunca están todos, tendría que hacer una foto de la despensa para no equivocarme, de todas formas con el paso a paso siempre los detallo. De cualquier forma para el desafío exigen una foto de ellos y excepto alguna cosilla, están casi todos.
Bueno lo primero es triturar la pechuga de pollo con la aleta del volador, el perejil, el huevo, sal, pimienta, 1 pastilla de caldo de pescado desmenuzada y 1 cucharada de de cúrcuma o Ras el hanout
Una vez que esté todo triturado groseramente se añaden las gambas enteras, dejando unas cuantas para adornar.
Se mezclan con una cuchara, hasta integrarlas a la mezcla, poniendo también el cebollino fresco picadito
Tendremos los voladores limpios y dados la vuelta como un calcetín, de esta manera conseguimos que el relleno no se escape, porque al calentarse se contraen por dentro, los rellenamos con toda la mezcla , procurando que quede bien repartida.
Al final les puse un palito de brocheta, estaban tan llenos que me daba miedo que se deformaran, pero de verdad que no hace falta, aunque así quedan más compactos.
Ponemos una cucharada de aceite de oliva virgen extra en la olla a presión y doramos un poco el volador salpimentado.
Añadimos la otra cucharada de cúrcuma o Ras el hanout
La otra pastilla de caldo de pescado desmenuzada, cuidado al poner la sal, la pastilla ya lleva.
Lo cubrimos con 2 vasos de vino blanco y uno de agua y cerramos la olla, lo dejamos hacer por espacio de unos 15-20 minutos a partir de que pite la olla, cuando esté, retiramos del fuego, dejamos que se descomprima sola y esperamos a que se ponga templado.
A mi estas cosas me gustan hacerlas de víspera para que se conozcan bien los sabores, así que una vez que esté templado lo puse en un recipiente hermético y al frigo hasta la hora de consumirlo
A la hora de utilizarlo, lo sacamos en frío, lo escurrimos bien y lo cortamos con cuidado, más o menos de 2 cm. la loncha quedan perfectas, las ponemos en una fuente y tapamos bien con papel film, encima de las rodajas de patata cocida. De esta manera las calentaremos justo antes de emplatar en el microondas, 2 minutos a potencia media son suficientes.
Antes ponemos todo el caldo que nos quedó en un cazo y añadiremos unas gambitas y la lata de almejas al natural con todo el jugo que trae, dejamos que de un hervor y espesamos si hace falta.
Ya solo nos queda hacer unos tomatitos Cherrys aliñados como más nos gusten, estos van con sal, pimienta, orégano, sal de ajo, vinagre y Aove.
Ponemos unas patatas, encima unas lonchas de volador relleno, mojamos con la salsa de gambas y almejas y acompañamos con los Cherrys
También podemos servirlo en plato redondo y con mucha más salsa, siempre bien caliente.

Buen provecho

;-)




 Espero que os haya gustado

Nota: La Pota o “Volador” es un cefalópodo similar al calamar, pero menos apreciado y más barato que este, también más duro, por eso es ideal para hacer este tipo de platos que siempre van guisados y aguantan mejor los rellenos, el sabor es muy parecido y la diferencia en el precio sustancial, también se suelen encontrar más grandes que los calamares, por lo que son ideales para rellenarlos.

3 comentarios:

  1. Seguro que está riquísimo. Una receta muy elaborada, para grandes cocineros.

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  2. Cierto, es una receta de chef, con una buena presentación y una apariencia muy apetitosa.

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  3. Rosa menuda receta, conozco el Ras el hanout, de echo tengo una receta que ya has visto la pastela o pastela moruna y es una gozada de lo rica que está asi que esta receta tuya tan bien explicada, el paso a paso genial y el relleno sensacional, me la guardo ahora mismo por que debe estar de vicio ummmmm bst

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